A Espanha é o país que mais aumentou a produção de presuntos serranos em todo o mundo e também está entre os maiores consumidores deste alimento. Eles têm uma vasta cultura dentro de sua fabricação e consumo, quase convertendo-o em um símbolo nacional.

Muitos gostam de saborear este produto magnífico e às vezes não levam em conta todos os detalhes para fazê-lo corretamente. Por isso, conhecer em profundidade seu valor nutricional, os melhores métodos de conservação e consumo e como realizar os cortes corretos para essa carne são aspectos essenciais a serem levados em conta para aproveitá-los 100%.

O presunto serrano recebe esta denominação porque ocorre em áreas altas da serra onde baixas temperaturas são usadas para promover sua cura.

Os porcos brancos das raças Duroc, Landrace, Large White ou principalmente o Pietrain são utilizados na sua elaboração e com muito pouca percentagem genética da raça ibérica. Estes porcos devem ser alimentados com alimentos e cereais feitos a partir de produtos naturais e devem ter um peso específico e tempo de criação para a produção.

Valor nutricional

Durante o processo de cura, esse presunto se torna mais leve, contendo mais proteínas e menos gordura, o que o torna um produto com alto valor nutricional.

É rico em ácidos graxos insaturados, em vitaminas B1 e B6, fósforo, ferro, potássio e zinco. Altamente recomendado nas dietas de atletas de alto rendimento, pois sua concentração de vitaminas e minerais retarda o aparecimento de fadiga.

Tem propriedades nutricionais muito semelhantes às do azeite de oliva, pois contém uma alta concentração de gorduras insaturadas e uma alta porcentagem de ácido oleico.

Tipos de presunto serrano

Atualmente, existem dois tipos de denominações que, certificam todo o processo de desenvolvimento e produção de presunto serrano, e é controlada por normas estabelecidas que protegem os consumidores de serem enganados pela publicidade e informações incorretas, eles são Denominações de Origem Protegida do Presunto Serrano (DOP) e Indicações Geográficas Protegidas (IGP).

Os presuntos podem ser classificados da seguinte forma, tendo em conta o tempo de cura:

  • Adega: com uma duração entre 9 e 12 meses.
  • Reserva: entre 12 e 14 meses.
  • Grande reserva: mais de 14 meses. Estes são considerados os melhores presuntos Serranos.

Deve-se notar que quanto mais tempo dura o processo de cura, mais espaço existe para o desenvolvimento de nuances olfativas e gustativas, que é o que faz a diferença entre presuntos de qualidade.

Apesar de um monte de presuntos são produzidos no mercado em Espanha, podemos encontrar os seguintes tipos de presunto serrano que já foram aprovados pelo DOP e IGP e, portanto, sua qualidade é garantida:

  • IGP Jamón de Trevélez:Para a produção são usados porcos ​​das raças Landrace, Large-White e Duroc-Jersey. Os mesmos são elaborados em regiões com uma altitude superior aos 1 200 metros, na província de Granada em Trevélez, Juviles, municípios Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira e Bérchulesaltitude. Os presuntos menores têm um tempo de cura de 15 meses, enquanto os maiores podem chegar a 24 meses. Por causa de seu baixo nível de sal, é conhecido como o presunto mais doce do mercado, também destacado pela cor vermelha intensa de sua polpa que contrasta com o amarelo da gordura.
  • DOP Presunto de Teruel:Estes presuntos são da província de Teruel e, principalmente, nas montanhas de Albarracín, Gúdar-Javalambre e Jiloca. Eles são feitos de porcos Landrace, Large White e Duroc cuja dieta é baseada em cereais também da mesma região e completamente natural. Distingue-se pela sua carne de cor vermelha intensa, textura muito suculenta e baixo teor de sal.
  • PGI Presunto Serón: A maior produção deste presunto é na província de Almeria e é feita com a carne de porcos brancos das raças Large White, Landrace, Belga Branco, Pietrain, Chato Murciano e Duroc. Tem um sabor ligeiramente salgado e uma cor vermelha brilhante ao ser cortada. Sua cura é favorecida pelo clima de Serón que mantém uma umidade relativa muito baixa durante quase todo o ano.

Conservação

Para desfrutar desta deliciosa comida, o ideal é mantê-la preservada nas melhores condições.

As regras ditam que a primeira coisa que se deve considerar é cortar apenas o que você vai comer, porque as fatias de sobra, se eles são salvos para outro momento, perde o sabor original deste grande produto.

Muitas pessoas mantêm o presunto mas o ideal é cobrir com um pano de algodão ou colocá-lo  no mesmo tecido e pendurá-lo pelo casco, já que não serão consumidos imediatamente, é conveniente que esteja pendurado para liberar gordura.

Deve ser preservado em um ambiente seco e fresco e em temperaturas que não são altas, desta forma, é possível manter seu sabor e aroma por um maior período de tempo.

É incorreto cobrir a parte onde o presunto foi cortado com algo que não seja corte da sua própria carne, isso pode danificar a peça mudando completamente o sabor original.

Corte do Presunto Serrano

Para realizar um bom trabalho de corte de presunto, um dos aspectos mais importantes é ter boas ferramentas para realizar o procedimento. Neste caso, existem 3 tipos de facas para esse uso: para a extração das fatias, uma faca alongada com uma lâmina estreita chamada “faca de presunto”; para o corte do quadril, uma faca curta e para a preparação e limpeza do presunto uma lâmina larga.

Outra ferramenta essencial é a tábua de corte onde a peça está localizada antes de começar o trabalho.

As fatias de presunto devem ser cortadas o mais fino possível por um corte uniforme de cima para baixo e cobrir toda a largura do presunto. Outro aspecto a ter em mente é que ao cortar, a lâmina da faca nunca deve ser posicionada de frente para a pessoa que está fazendo isso.

Os especialistas em presunto alertam que, se o presunto for cortado em uma máquina, ele perde seu sabor e seus nutrientes quando entra em contato com a alta temperatura do disco de corte.

Como consumir o presunto?

É recomendável sobretudo não comer frio, pois assim perde o sabor.

Pode ser usado como um ingrediente em muitas receitas que são preparadas diariamente em cada uma das nossas casas. Além disso, no momento de servir, geralmente é feito em fatias finas, não muito longas, acompanhadas de pão com tomate e algumas bebidas, como vinho.